Dentro del reino de las harinas, dos soberanas —la harina destinada a la elaboración de pasta y aquella consagrada a la pizza— gobiernan con características distintivas que definen sus reinos con reglas propias. La harina para pasta, como un alquimista meticuloso, busca la creación de texturas elásticas pero firmes; su contenido proteínico es alto, usualmente entre un 9% y un 12%. Estas proteínas, al vincularse con el agua, forman el gluten, que debe ser lo suficientemente resistente para sostener la…
