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«Todo lo que siempre quisiste saber sin atreverte a preguntar»

Vino mítico, símbolo de las celebraciones, el lujo y el placer, el champán será el centro de atención en nuestras mesas de Nochevieja en unos días. Mientras esperamos llenar nuestras flautas de champagnes Jacquesson, Guy Méa o Gratien, ¡descubramos todos los misterios de este vino espumoso!

¿Dónde se produce el champán?

Como su nombre indica, el champagne proviene de la región productora del mismo nombre: Champagne. Situado a 150 km al este de París, cubre 5 departamentos: Marne (66%), Aube (23%), Aisne (10%) Haute-Marne y Seine-et-Marne, y cubre alrededor de 35.000 hectáreas de viñedo. Reims es la capital, pero otras ciudades emblemáticas la hacen brillar en todo el mundo, en particular Épernay.

El viñedo se divide en 4 grandes subregiones:

  • la Montagne de Reims,
  • el valle de Marne,
  • la Côte des Blancs
  • y la Côte des Bar.

Cada uno con su propio terruño y sus variedades de uva favoritas.

Champán.  Mapa de viñedos de Champagne

Hay principalmente 3 variedades de uva en champagne:

Perfecta en suelos calcáreos y frescos, es la variedad de uva dominante de la Montagne de Reims y la Côte des Bar. Los vinos resultantes se distinguen por aromas de frutos rojos y una estructura marcada, como Champagne Réserve 29 de Jacquinot. Es la variedad de uva que aporta cuerpo y potencia al montaje.

Esta vigorosa variedad de uva es especialmente adecuada para suelos más arcillosos, como los del Valle del Marne, y se adapta más a las condiciones climáticas más difíciles para las viñas. Da vinos suaves y afrutados que evolucionan un poco más rápidamente con el tiempo y aportan redondez al ensamblaje.

Es la variedad de uva preferida de la Côte des Blancs. Los vinos Chardonnay se caracterizan por aromas delicados, notas florales, cítricas, a veces minerales. De evolución lenta, es la variedad de uva ideal para la crianza de vinos. Como lo demuestra el champán grand cru blanc de blancs de la casa Gratien.

Terroir de Champagne: un mosaico de micro-terruños con características únicas del que se aprovecha el saber hacer de los 15.000 viticultores de Champagne.

  • La primera particularidad del terruño de Champagne es estar en el límite norte del cultivo de la vid (siendo 11 ° C la temperatura media anual). Su segunda originalidad es estar bajo la influencia de un clima doble, mayoritariamente oceánico pero con tendencia continental. La insolación es de apenas 1.650 horas de media en comparación con las 2.069 en Burdeos y 1910 en Borgoña. Por tanto, el crecimiento y desarrollo de las vides se limita y la maduración de la uva se adapta a la frescura y delicadeza buscadas en los vinos de Champagne.
  • La composición del subsuelo es principalmente de piedra caliza con un rasante de tiza en algunos lugares. Esto proporciona drenaje del suelo y una mineralidad a los vinos de Champagne. De hecho, la tiza de Champagne se caracteriza por la presencia de fósiles marinos. Además, su alta porosidad la convierte en un auténtico depósito de agua (300 a 400 litros por m3) que asegura a la planta un suministro de agua suficiente incluso durante los veranos más secos.

Los orígenes de un vino estrella

Los primeros vinos de Champagne estaban libres de burbujas (todavía), pero ya se servían en mesas reales, especialmente durante las coronaciones de los reyes de Francia en la catedral de Reims. Las ceremonias fueron seguidas por grandes fiestas durante las cuales los vinos de Champagne fluyeron libremente. Estos vinos fueron rápidamente apreciados y reconocidos por su calidad, convirtiéndose en valiosos obsequios para la alta sociedad y los monarcas.

A partir del siglo XVII, los vinos de champagne se convirtieron en vinos espumosos. Pierre Pérignon, conocido como Dom Pérignon, bodeguero de la Abadía de Hautvillers, es considerado el inventor del Champagne: en 1670, fue el primero en mezclar uvas de diferentes añadas, lo que hizo desaparecer ciertos defectos. Durante una peregrinación al Languedoc, descubrió el método de vinificación de los vinos espumosos de Limoux, que existe desde hace más de un siglo. De regreso a su abadía, Dom Pérignon experimentó con el método con vinos de los viñedos de Champagne. También es él quien introdujo el uso del tapón de corcho, sujeto a la botella por una cuerda de cáñamo, que permite que el vino no explote y mantenga su frescura y burbujeo. Además, refuerza la botella adoptando un vidrio más grueso, para evitar que explote.

En el siglo XVIII, el champán se hizo famoso en la corte de Luis XV y definitivamente se asoció con una imagen de celebración, lujo y placer. La marquesa de Pompadour dirá: «El champán es el único vino que deja a las mujeres hermosas después de beber». También fue en esta época cuando aparecieron las primeras casas de Champagne, como la casa Ruinart en 1729 o la casa Moët en 1743.

«El almuerzo de ostras» – Jean-François de Troy

En 1887, la unión de las principales marcas de champán obtuvo la propiedad de la palabra “Champán” para todos los vinos de la región. En 1908 se estableció una primera zona de Denominación de Origen Controlada (AOC), que abarca 15.000 hectáreas; la delimitación definitiva de 34.000 hectáreas se dio en 1927. La AOC impone 35 normas de calidad como la de la limitación a tres variedades de uva autorizadas (pinot noir, pinot meunier y chardonnay), limitación de rendimiento por hectárea y prensado, o un período mínimo de envejecimiento, …

¿Cómo se hace el champán?

El champán es ante todo un trabajo de montaje (de variedades de uva, añadas o añadas) que producirá el vino emblemático de la casa, su firma. Esto entonces está libre de burbujas. El vino ensamblado se transfiere a botellas de Champagne, se le agrega el licor de tiraje, una mezcla de azúcar, levadura y vino, y se vuelve a cerrar la botella. Las levaduras luego comerán el azúcar, lo transformarán en alcohol, es una segunda fermentación alcohólica la que produce C02, en el origen de las burbujas del champagne. Siguen varias etapas: crianza del champagne sobre listones que aportan redondez y finura de burbujas, cribado, degüelle, dosificación (adición de más o menos azúcar en el origen del «Brut zero» «Extra Brut» o «Brut »Y vestirse.

Los principales tipos de champán

  • Bruto sin año : Champagnes elaborado a partir de una mezcla de vinos de diferentes años. El objetivo es mantener un sabor casero estable año tras año. Como el clásico brut de la casa de Alfred Gratien.
  • Blanc de Noirs (jugo blanco de uvas negras) : Champagnes elaborados con variedades de uva negra (pinot noir y pinot meunier). Estilo redondo, poderoso y goloso.

¡Probemos!

Ahora es el momento de pasar de la teoría a la práctica. Sepa que el champán es obviamente ideal como aperitivo, su frescura y burbujas agudizarán nuestras papilas gustativas y abrirán nuestro apetito. Pero también tendrá su lugar durante toda una comida pasando con alegría de las ostras al salmón ahumado, equilibrando la textura del foie gras o acompañando el lado yodado del marisco.

¡Buen provecho y buen sabor!

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