Descubre el secreto de las añadas antiguas

Descubre el secreto de las anadas antiguas
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2000, 1947, 1990, añadas que cantan a nuestros oídos cuántas maravillas de una gran sinfonía. ¡Sinfonía de los sentidos, por supuesto! Qué alegría degustar un vino en su apogeo, en la flor de la vida, cuando la complejidad, la armonía y la profundidad florecen juntas. Este frágil equilibrio a veces dura unos meses y, afortunadamente, a veces también durante muchos años.

¿Cuáles son las añadas para la crianza, cómo almacenarlas, cómo servirlas y qué comer con ellas? Esto es lo que Aurélia nos ofrece descubrir unas semanas antes de las celebraciones de fin de año.

¿Dijiste vintage?

La uva es una fruta. Como la cereza, la fresa o el albaricoque, es sensible a las variaciones climáticas. Así, un vino cultivado en las mismas parcelas, rico en el mismo terruño, no tendrá el mismo sabor de un año a otro. La lluvia, el granizo, el viento, pero también el sol y el calor inciden en la vid y, por tanto, en el vino resultante.

Para hacer un buen vino son necesarias unas condiciones: una primavera y un otoño ligeramente húmedos, para que el suelo pueda almacenar agua, un verano soleado, para que las hojas de parra estén expuestas a la fotosíntesis y potencien la producción. de azúcar de uva, y un mes de septiembre suave, para no abrumar la fruta con agua antes de la cosecha. Así fue en 2010. Los resultados son evidentes: taninos maduros, acidez controlada… La añada está perfectamente equilibrada.

Por el contrario, a la vid no le gustan los excesos. Se podría pensar que un año como 2003, marcado por olas de calor, produciría vinos llenos de sol. ¡Perdido! El calor en realidad secó las uvas. El resultado son vinos muy dulces y poco ácidos que no se pueden conservar. 1992 simboliza el extremo opuesto. Las bajas temperaturas y las lluvias que cayeron continuamente durante la vendimia dieron uvas afectadas por la podredumbre gris, que se encuentra en el vino.

Una gran añada para una larga crianza

Una gran añada se define por su complejidad, un gran bouquet aromático y para algunos, por vinos potentes, tánicos y coloridos. Pero hay un elemento de subjetividad. La reputación y el precio de un vino dependen en gran medida de lo que digan los corredores, comerciantes y la prensa especializada, como La Revue du vin de France y Wine Spectator. En regiones emblemáticas como Bordelais o Borgoña, vienen a degustar estos vinos jóvenes, en noviembre para Borgoña y en marzo durante los Futuros para Bordelais, y valorar la vendimia. Hay un efecto especulativo que puede surgir así de un rumor; El productor no tendrá la misma visión que el comprador o el crítico: para él, una gran cosecha es cuando se combinan calidad y cantidad.

¿Qué factores contribuyen a hacer una gran cosecha?

El color, la estructura y la estructura de un vino dependen de la presencia en la uva de polifenoles. Su producción está directamente relacionada con el estrés hídrico. Cuanto más se ha estresado la vid, hasta cierto límite, más allá del cual la uva ya no madura debido a un estrés excesivo, más produce.

El término vendimia adquiere así todo su significado en las regiones donde, de un año a otro, cambian las condiciones de producción, y más concretamente de maduración de la uva. La variabilidad del clima da un efecto vintage más marcado y un cambio de calidad.

El período más importante es la maduración, un período de treinta días a medida que se acerca la cosecha.

Con el tiempo…

Durante la juventud del vino, los aromas de fruta fresca, flores, están muy presentes.

Si el vino ha sido envejecido en barrica de roble, también sentiremos los aromas de la madera. En boca, su estructura es franca: la acidez es marcada y los taninos firmes.

Durante su maduración, los aromas evolucionan hacia frutas más maduras, más confitadas, la madera se desvanece gradualmente y adquiere notas animales (caza) y torrefactos. Es en esta etapa cuando los aromas son más complejos. En boca el vino es más flexible, sedoso, elegante y armonioso: lo que significa que los taninos son menos marcados, la acidez también ha disminuido.

.… todo vale: el declive

El vino tomó notas de maleza, luego de descomposición. Pierde su color porque los pigmentos colorantes precipitan con los taninos y constituyen el depósito que se encuentra en el fondo de las botellas viejas. Ha perdido su fruto, su estructura. En resumen, ¡has esperado demasiado para beberlo!

Pico de vino y decadencia

¿De qué depende esta capacidad de envejecimiento del vino?

Todo lo relacionado con la ubicación de almacenamiento de su vino (es decir, la calidad de su bodega),

Todo lo relacionado con la viticultura (rendimiento por hectárea, edad de las cepas, variedades de uva, etc.)

Todo lo relacionado con la vinificación (tiempo de maceración, crianza, etc.).

Y la estructura del vino en sí: Su nivel de acidez Su nivel de taninos para los tintos

Su concentración en materia y su riqueza olfativa

Así, un vino concentrado, potente, rico en aromas, tendrá en principio un mayor potencial de envejecimiento que un vino ligero, afrutado con aromas primarios dominantes.

Servir una cosecha antigua es casi un arte

Aunque parezca obvio, beber vino añejo primero implica abrir correctamente la botella. Sin embargo, los tapones de corcho, por cualitativos que sean, se debilitan con el tiempo y las acciones brutales aumentan considerablemente el riesgo de romper el corcho en el cuello. Lo más efectivo sigue siendo, en mi opinión, el sacacorchos doble palanca «sommelier», que permite la mayor precisión en la apertura. En el caso de un corcho particularmente dañado y frágil, el sacacorchos de hoja es el más recomendado porque el corcho no se perfora en la operación.

Una vez descorchado el vino, solemos hablar de decantación, que eliminará los depósitos acumulados durante los años de conservación. Sin embargo, esta operación debe realizarse con cuidado para mantener la calidad de añadas antiguas. Lo más adecuado y menos arriesgado es abrir el vino una hora antes, probarlo para comprobar que no hay fallas y dejar que respire con naturalidad en la botella.

¿Con qué sublimarlos?

En la mesa, los vinos añejos se realzarán con platos finos. De hecho, su delicadeza, su elegancia, los taninos sedosos exigen una cocción suave, texturas tiernas y sabrosas. Aves de caza, cordero a fuego lento, lubina en costra de sal… Las setas, obviamente, serán los aliados preferidos como guarnición, recordando sus aromas de la maleza. Aprovecha la temporada: porcini, colmenillas, trufas …

Para las vacaciones, por ejemplo, pruebe este magnífico Pauillac 2000 de Château d’Armailhac con pollo Bresse en cazuela, colmenillas y castañas.

Nuestra selección de Bordeaux Vieux Millésimes

¡Para las celebraciones de fin de año, los veintidós han seleccionado un buen Burdeos de excelentes cosechas! ¡Ofrecer o divertirse! Vea la selección completa en nuestro sitio web levingtdeux.com

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