Vinos y quesos parte 2 (por Rey Vino Blanco)

Vinos y quesos parte 2 por Rey Vino Blanco

¡Saborea sus maridajes mágicos! Episodio 2/2

Después de refinar nuestro conocimiento de los quesos y los principios generales del maridaje de quesos y vinos, vayamos al meollo del asunto y detallemos qué vinos combinar por tipo de queso. Luego le daremos las claves para un acorde exitoso en un tablero completo. En tus cuchillos, llena tus vasos y ¡disfruta!

Pasta fresca Los quesos blancos son quesos que no han madurado. Quesos de textura suave y fundente, también se caracterizan por su alto contenido en agua, siendo la materia seca generalmente en torno al 23%. Tienen un sabor dulce, ligeramente ácido, a veces aromatizado.

EJEMPLOS: Faisselle, fromage blanc, brousse de Provence, crémets d’Anjou …

Para acompañar estos quesos ligeros, sencillos y picantes, ofrecemos vinos del mismo estilo: sobre sencillez, frescura y acidez, ya sea un blanco seco, un rosado o un espumoso.

Por ejemplo, Sauvignon de Loire como el Quincy de Jacques Rouze, un delicado rosado de Borgoña o el Crémant de Bordeaux de Château de Lisennes, ideal por su delicioso afrutado y finura de burbujas.

Cabras (quesos blandos con corteza natural) como sugiere su nombre, puede elaborarse con leche de cabra cruda o pasteurizada. Algunos también están hechos de una mezcla de leche de cabra y leche de vaca, con una proporción mínima de cabra del 50%.

Hay multitud de quesos de cabra. Estiércol, discos, ladrillos, leños, palos, pirámides, corchos,… Tienen texturas y gustos muy diferentes, pero predomina el sabor caprino.

EJEMPLOS: Sainte-Maure de Touraine, Crottin de Chavignol, Pélardon, Rocamadour …

Como cualquier queso, pero más aquí, su grado de maduración influye fuertemente en sus texturas y sabores. Para sintonizarlos, por lo tanto, los dividiremos en dos categorías:

  • Para las cabras frescas o ligeramente maduras, con una textura suave o cremosa, un vino blanco seco ligero y fresco o un simple vino espumoso serán los socios preferidos como Sancerre de Cherrier para acompañar un Crotin de Chavignol (acuerdo regional) o un Mâcon. blanco de Jean-Marie Challand por su mineralidad y redondez afrutada.
  • Para las cabras más refinadas, a menudo de textura más seca y sabor de cabra más asertivo, los vinos deben mantener su poder y presentar más riqueza o un poco de azúcar para equilibrar el conjunto. Por ejemplo, el Jura Blanc de Jean Bourdy con su amplia textura y sus notas de frutos secos o el Gewurztraminer de Kubler, a la vez muy aromático, ligeramente dulce pero conservando una gran frescura salivante.

Quesos blandos con cáscara florida pasar por una maduración controlada. Son quesos de corteza blanca y textura esponjosa. La masa queda suave y tersa. Se les atribuyen aromas a setas, levaduras, musgo o incluso tierra húmeda, y su sabor recuerda a los aromas de setas, avellanas y mantequilla.

EJEMPLOS: Camembert, Bries, Neufchâtel, Brillat-Savarin, Chaource, Coulommiers …

Con la maduración, estos quesos ganarán en carácter y exigirán vinos con más cuerpo. Sin embargo, tenga cuidado de no caer en la trampa del vino tinto tánico porque chocará con esta corteza característica y se volverá amargo y desagradable. Más bien, debe inclinarse hacia un lado:

  • hermosos blancos aromáticos como el Burdeos de Château Valrose
  • Champagnes, por ejemplo el magnífico “Spirit of Solemme” 2015 con aromas ideales de avellanas y sotobosque, así como sidras o peras que harán maridajes regionales naturales con quesos de Normandía.
  • un vino tinto ligero y crujiente sin tanino como el cuvée Plutonic de Domaine Thalie que hará maravillas si el queso es joven.

Quesos blandos con corteza lavada, quesos famosos por su fuerte olor, no obstante, son apreciados. Se caracterizan por una corteza húmeda de color naranja. El color de su pasta es similar al marfil. Aunque su olor es fuerte, el sabor de estos quesos es generalmente menos marcado. Su textura es mayoritariamente suave o cremosa.

EJEMPLOS: Époisses, Pont-l’Evêque, Maroilles, Ami du Chambertin, Mont d’Or, Munster …

Esta familia de quesos se acompaña de vinos concentrados y ricos. A continuación, disponemos de varias posibilidades como:

Quesos prensados

– Sin cocer, estos quesos pueden ser quesos elaborados con leche de vaca o de oveja. La leche puede ser cruda o pasteurizada con la misma facilidad. Es la corteza de los quesos la que les da todo su sabor y aroma. Puede ser más o menos espeso en función de la duración de la maduración. También la leche, ya sea de vaca o de oveja, impone su sabor a los quesos. Hay una treintena de quesos prensados ​​sin cocer en Francia.

EJEMPLOS: Reblochon, Tome de Savoie, Cantal, Saint-Nectaire, …

– Los quesos prensados ​​cocidos se elaboran únicamente con leche de vaca y están esparcidos con aberturas más o menos grandes según la variedad.

EJEMPLOS: Gruyère, Abondance, Comté, Emmental …

Estas dos familias son famosas por su delicadeza y su aroma afrutado y su textura varía de tierna, melosa, firme a dura y cristalina. Es, entre otras cosas, esta textura particular la que envuelve muy bien los taninos de los vinos tintos. Así que prácticamente todos los estilos de vino se pueden maridar con estos quesos siempre que valoremos el acorde regional y si es posible los tintos, vinos con un poco de evolución cuyos aromas otoñales harán maravillas.

Por ejemplo, el magnífico Chignin-Bergeron de Cellier des Cray se fusionará felizmente con la textura cremosa y ligeramente cristalina de una abundancia de 24 meses. En el lado tinto, degustaremos un vino del centro, Chabanne des Berioles con una hermosa finca Saint-Nectaire o un Saint-Emilion Grand Cru 2000 en su apogeo.

Pasta con perejil

Los quesos de veta azul, también llamados quesos azules, se pueden hacer con leche de vaca o de oveja. Sea cual sea la leche, estos son quesos que se encuentran más en las regiones montañosas de Francia. Los quesos de veteado azul se caracterizan por el desarrollo de Penicillium roqueforti o glaucum. Su textura suele ser derretida, granulada o mantecosa, pero su característica principal es un fuerte sabor salado y blando.

EJEMPLOS: Roquefort, Bleu de Gex, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Stilton…

Con estos quesos, la armonía contrastante es ideal, el azúcar y los aromas confitados de los vinos dulces equilibran maravillosamente su sabor salado. Un matrimonio único, por ejemplo, es el del excelente Oporto de 10 años de Noval con el queso inglés Stilton. Un gran clásico también, la armonía entre un gran Sauternes y un hermoso Roquefort destacando el matrimonio de podredumbre noble (uvas afectadas por podredumbre noble y queso con el hongo penicillium).

Sin embargo, no se deben ignorar otros estilos de vino: los grandes blancos y los tintos evolucionados también producirán acordes mágicos y sorprendentes.

¿QUÉ VINO PARA UNA PLATAFORMA DE QUESOS?

Después de este recorrido por las familias de quesos, es obvio que cada queso, cada maduración requiere un vino diferente. Pero entonces, qué hacer cuando prueba varios durante una comida tradicional con la tabla de quesos entre el plato principal y el postre.

En este caso, lo que importa es escuchar tus gustos y tus ganas en ese momento! Sea cual sea la botella, ¡siempre que te diviertas!

Clásicamente, un vino blanco muy bonito o un vino tinto de Borgoña será un compañero maravilloso, gracias a su frescura, su elegancia, notas de frutos secos de la maleza. Sea cual sea el color, habrá que elegirlo armonioso, y preferiblemente con poca edad.

Una opción más original y deliciosa, prueba un gran champagne que realzará muchos quesos, ya sean cremosos o más firmes. Será la ocasión de un momento festivo y único.

Por último, como puerta de entrada al postre, prueba un vino ligeramente dulce (semiseco o tierno) para acompañar una fuente de quesos potentes, dulzor, fruta, sal y suavidad armonizando a la perfección.

Los maridajes de vino y queso son múltiples y sabrosos. ¡Prueba, experimenta y sobre todo prueba!

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