Vinos y quesos, primera parte. (Por Rey Vino Blanco)

Vinos y quesos primera parte Por Rey Vino Blanco
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Saborea sus maridajes mágicos !

Si hay un compañero ideal para el vino, ¡es el queso! Por eso nos ha parecido natural revelaros los secretos de una unión armoniosa entre los dos productos del terruño francés por excelencia, pero ¿qué vino servir con queso? Obviamente, no hay solo una respuesta, sino toda una paleta de acordes a veces sutiles, a veces sorprendentes. Y que obviamente dependen de la naturaleza del queso pero también del vino.

QUESO, TODO UN CONOCIMIENTO!

En Francia, el queso es toda una historia. El general De Gaulle lo lamentó: “¿Cómo quiere gobernar un país donde hay 258 variedades de queso? « El vínculo entre el francés y el queso es innegable, una verdadera historia de amor… ¿Estamos en el top 5 de países consumidores de queso con nada menos que 25 kg al año, por habitante? Más del 92% de los franceses lo consumen al menos una vez a la semana. El consumo de queso está evolucionando y, como el vino, buscamos productos de calidad, nos interesa su historia y su elaboración, existen 1.200 variedades diferentes y 45 denominaciones de origen protegidas.

Elaboración de queso

La primera base es la leche (vaca, cabra, oveja) que cuajaremos gracias a los fermentos lácticos y al cuajo (podemos comparar esta primera reacción química con la fermentación alcohólica para transformar la uva en vino). La cuajada así obtenida ya puede denominarse «queso» Pero para convertirse en uno de los productos que consumimos habitualmente, seguiremos luego varios pasos para finalizar su elaboración: moldeado, salazón, refinado, prensado, cocción … Según el desbobinado o no de En estas etapas, obtendremos diferentes familias de quesos, siendo las principales: quesos frescos (queso blanco, etc.), de cabra, pastas de perejil (Roquefort, etc.), quesos blandos con corteza lavada (époisses, etc.), quesos blandos corteza florida (Camembert…), pasta prensada cocida y cruda (Comté, cantal…).

¿QUÉ VINOS CON QUESOS?

Si te hacen la pregunta, ¿qué vino con queso? La mayoría de ustedes responderá de buena gana «¡Un vino tinto, por supuesto!» »Este tenaz hábito sin duda proviene de que el queso llega a la mesa después de la carne y que nos gusta subir en crescendo, y por tanto mantener un tinto potente para finalizar la comida. Pero el tema es más complejo y varía enormemente de un queso a otro, su maduración, la temporada …

SABÍAS ?

TANINOS DE VINOS TINTOS NO SON BUENOS HOGAR CON QUESOS

Los taninos de los vinos tintos son, lamentablemente, enemigos del queso, al menos de la mayoría de ellos. En efecto, la proteína de la leche en reacción con los taninos del vino, da acritud. Se cree que el vino tinto, tánico, desengrasará la situación, que se opondrá a la grasa del queso. Pero químicamente, físicamente hablando, no sucede de esa manera. Ciertamente tenemos una sensación de contraste en la boca, pero rápidamente nos topamos con amargos incontrolables, desagradables, sensaciones de metal y putrefacción.

En los últimos años, el vino blanco se ha servido con más facilidad, aportando una acidez bienvenida para contrarrestar la grasa del queso.

Los vinos espumosos (champagnes y crémants) también son maravillosos compañeros porque sus burbujas “desengrasan” la boca y alargan los sabores del acorde.

Finalmente, los vinos dulces (meloso, almibarado, dulce natural) crean acuerdos mágicos sobre quesos muy potentes, equilibrándose el azúcar y la sal de forma natural mientras que los aromas muy afrutados y melosos magnifican el sabor de los quesos. Además, ya estamos acostumbrados a combinar quesos y preparaciones dulces: miel y queso de cabra, mermelada de cereza negra y leche de oveja, membrillo, pan de higos …

¿En qué se basan los maridajes de queso y vino?

Existen principios fundamentales y reglas de oro para el maridaje de comida y vino, pero el principal a tener en cuenta es: ¡el placer! A lo que se suma idealmente respetar

  • el nivel de potencia del queso y el vino (por ejemplo, queso de cabra fresco ligero con un simple vino blanco)
  • el nivel de delicadeza o calidad de los dos productos (parmesano 36 meses con un champán viejo)
  • equilibrar o acompañar la textura del queso (vino rico con queso graso o vino vivo para aportar acidez)
  • la región (acuerdo regional) y la temporada

¡VAMOS A PRACTICAR detallando, por familia de quesos, qué vinos recomendar!

1. Pasta fresca Los quesos blancos son quesos que no han madurado. Quesos de textura cremosa y fundente, también se caracterizan por su alto contenido en agua, siendo la materia seca generalmente en torno al 23%. Tienen un sabor dulce, ligeramente ácido, a veces aromatizado.

EJEMPLO: Faisselle, fromage blanc, brousse de Provence, crémets d’Anjou …

Vinos recomendados sobre pasta fresca

Para acompañar estos quesos ligeros, sencillos y picantes, ofrecemos vinos del mismo estilo: con sencillez, frescura y acidez ya sea un blanco seco, un rosado o un espumoso.

Por ejemplo, Sauvignon de Loire como Quincy de Jacques Rouze o Sancerre de Cherrier, un rosado muy delicado de Borgoña o Crémant de Bordeaux de Château de Lisennes, ideal por su delicioso afrutado y finura de burbujas.

Continuará en el próximo episodio 🙂

En el próximo artículo de nuestro blog, dedicado a los maridajes de quesos y vinos, detallaremos los vinos para ir con cabras, Camembert, Brie, Tome, Comté, Roquefort, Epoisses y muchos otros. Y te explicaremos qué vino elegir en un plato de quesos variados porque, al final, esto es lo que más nos alegra. Di CHEEEEEEEEEESE

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