Los vinos blancos dulces son denominados de esta forma cuando alguien esta buscando un vino que realmente no es tan seco. Una de sus características más conocidas es que son muchísimo más sencillos de localizar que los vinos tintos dulces. Los vinos blancos dulces muy eficientes para captar la atención de las personas alrededor del mundo que realmente disfrutan de un buen vino en lugar de un coctel dulce, los refrescos o incluso los tés. Los primeros vestigios de los vinos de postre suelen tener cierta tendencia a los vinos blancos dulces que se alejan de los secos.
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¿Que produce que un vino blanco llegue a ser dulce?
En el proceso de fermentación del vino blanco, la uva contiene azúcares naturales que se transforman en alcohol gracias a la levadura. La detención de procedimiento de fermentación es parte del trabajo del enólogo, esto da lugar a una cantidad de azúcar en el vino se queda sin transformarse en alcohol, por ende, esto se le conoce como (RS) azúcar residual del vino. Siendo que el sabor dulce del vino se produce gracias al aporte del azúcar residual. La combinación de nuestros sentidos del olfato y el gusto es lo que nos permiten llegar a percibir distintas variaciones de saber, ya que el ser humano solamente puede saborear dentro de su boca lo salado, amargo, agrio y dulce.
Clasificación de los vinos blancos dulces
Vinos naturalmente dulces
Estos vinos se obtienen a partir de uvas sobremaduradas: “podredumbre noble” y/o “paserilla”. Como todo el mundo sabe, la podredumbre noble es causada por un moho, la botrytis cinerea. En cuanto al paserilaje, es la desecación natural de las bayas de uva en el tocón o la paja. Por lo tanto, los vinos naturalmente dulces se hacen sin la adición de alcohol, a diferencia de los vinos blancos dulces naturales que son “Vins Mutes
Los vinos naturalmente dulces son descuidados con demasiada frecuencia por los franceses, que los llaman erróneamente “vinos dulces”, un término totalmente inapropiado para describir los vinos dulces o almibarados.
En Francia las principales regiones de producción de vinos naturalmente dulces son: la región de Burdeos con Sauternes, Barsac, etc., el suroeste con algunos de los vinos de Jurançon y Pacherenc du Vic-Bilh, el Bergeraçois con Monbazillac, el valle del Loira con los Coteaux du Layon y algunos vinos de Vouvray y Montlouis-sur- Loire. Alsacia con cosechas tardías y selecciones de uvas nobles, etc. Algunos vinos obtenidos por el pasaje: vinos de paja del Jura, vinos del Ermitage, moscato passito di Pantelleria (en Sicilia), vino santo y amarone en Italia.
Vinos dulces naturales (VDN)
Se obtienen por una práctica muy antigua: la mutación con el alcohol. Los mostos muy ricos en azúcar (252 g. mínimo para los vinos franceses con Denominación de Origen) se fermentan. Durante la fermentación, se añade un 5 a 10 % en volumen de alcohol vínico a 96° para detener la fermentación. Este proceso resulta en un aumento de la riqueza alcohólica del vino, mientras que conserva algunos de los azúcares naturales de las uvas. Según el momento en que se realice este cambio, el producto obtenido será más o menos rico en azúcar, por lo tanto, seco, semiseco o dulce. El vino se madura en ausencia de aire, sin oxidación (maduración en un ambiente reductor) o en contacto con el aire (maduración en un ambiente oxidante).
En Francia, los vinos dulces naturales, son elaborados a partir de las variedades de uva Moscatel, Malvoisie, Garnacha y Maccabeo, se produce en el sur de Francia, principalmente en Languedoc y Rosellón (Rivesaltes, Maury, Banyul, Moscatel de Mireval, Frontignan, Lunel, Saint-Jean de Minervois) y en el sur del valle del Ródano: (Rasteau, Beaumes-de-Venise), pero también en Córcega: (Muscat du Cap Corse).
Características y datos del vino blanco dulce
Aromas de fruta confitada o miel, un color dorado intenso, una textura suave y cremosa: estas son las características que dan a los vinos blancos dulces un estatus especial en el mundo del vino. Encantador, estos vinos son sorprendentemente ricos, pero, sobre todo, están hechos de acuerdo con un know-how único. En total, las 11 denominaciones representan 3.517 hectáreas de viñedos, es decir, algo menos del 3% de la producción de Burdeos. ¿Qué hace que estos vinos sean tan especiales? Clima y cosecha tardía. El clima particular es un elemento fundamental en la transformación de las uvas en néctar dorado dulce, también permite la cosecha tardía. ¿Cómo llegamos a esa técnica? La leyenda dice que un caballero que se había ido de viaje volvió demasiado tarde a su castillo para empezar la vendimia. Aun así decidió cosechar todo, a pesar del aspecto dañado de los racimos de uva y el resultado fue inesperado
Los vinos blancos dulces provienen de una gran variedad de suelos: arcillosos, silíceos, gravosos o calcáreos en la orilla izquierda del Garona y arcillo-calcáreo, arcillo-gravoso o arcillo-arenoso en la orilla derecha. Las principales variedades de uva son Sémillon (80%), Sauvignon (20%) y una minoría de Muscadelle.
El otoño para los vinos blancos dulces
Con la llegada del otoño, las nieblas matinales del río llegan a envolver las viñas mientras que las tardes son secas y soleadas. Estas condiciones favorecen la aparición de un hongo llamado Botrytis cinerea, una podredumbre noble que seca las uvas mientras concentra su contenido de azúcar. ¡Un equilibrio extremadamente frágil pero espectacular! Este hongo no altera las cualidades aromáticas de las uvas, pero hace que pierdan su contenido de agua. En otras palabras, el volumen de vino blanco dulce que se puede hacer es relativamente pequeño: una cepa de vid puede producir solo una botella.
Métodos para conseguir un vino blanco dulce
Vendimia tardía
El primer método para conseguir un vino blanco dulce es con una “Vendimia tardía” que se realiza dejando madurar mucho mas tiempo las uvas. Consiguiendo de esta manera que la uva se vuelva mas dulce y desapareciendo su acidez, dando por resultado un vino mucho más dulce.
Agregando azucares
La segunda técnica para conseguir un vino blanco dulce es “Agregando azucares”, para lograr conseguir el punto exacto de dulce que se desea se debe incorporar azúcar al caldo final, generalmente este proceso sirve como complemento al método de la vendimia tardía.
Países representativos del vino blanco dulce
El vino blanco dulce se hace en todo el mundo, desde el Sauternes de Francia hasta el vino Moscato de Italia, pero un país particularmente renombrado por producir grandes blancos en lo alto de la tabla de dulzura del vino es Alemania. De hecho, algunas de las uvas de vino blanco más populares del país, que pueden producir vinos blancos dulces o vinos blancos secos, realmente brillan como vinos dulces.
Hay muchas regiones que producen vinos blancos dulces. En el mundo, especialmente en Austria y Alemania, podemos mencionar a Auslese. En Francia, las regiones más conocidas son Alsacia con Pinot Gris y Muscat de vendanges tardives. En el suroeste encontramos Gaillac, Haut-Montravel y Côtes-de-Bergerac. En el valle del Loira, podemos mencionar el Montlouis o el Côteaux-du-Layon.
Diferencias entre el vino blanco dulce y el suave.
Aunque ambos son vinos blancos dulces para despertar los sentidos, un vino suave difiere de un vino blanco dulce en que es menos rico en azúcares. De hecho, el contenido de azúcar de un vino blanco dulce es de más de 45 gramos por litro de azúcar residual. Más ricos y concentrados que los simples vinos blancos dulces, los vinos blancos dulces también tienen un período de envejecimiento más largo.
La vinificación de los vinos dulces
La vinificación de los vinos blancos dulces se hace con uvas sobremaduradas o que han alcanzado la podredumbre noble. Los vinos suaves incluyen vinos semisecos con un contenido de azúcar entre 10 y 20 gramos por litro, pero también vinos blancos dulces con un contenido de azúcar de hasta 30 gramos por litro.
Denominaciones de los vinos blancos dulces
Entre las 11 denominaciones de vinos blancos dulces, 5 producen vinos dulces (Bordeaux Supérieur, Sainte-Foy-Bordeaux, Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire, Première Côtes de Bordeaux, Graves Supérieures) y 6 producen vinos suaves (Sauternes, Barsac, Cérons, Cadillac, Loupiac y Sainte-Croix-du-Mont).
Aromas del vino blanco dulce
Los vinos blancos dulces suelen dar aromas de melocotón, cítricos, acacia acompañados de un toque de miel o vainilla.
Los vinos blancos dulces desarrollan sus aromas con el tiempo. Cuando son jóvenes, están llenos, afrutados y nerviosos. Con la edad, estos vinos tan duraderos desarrollan toda su suavidad, su aroma y esa raza que les es tan particular.
Los mejores y más populares vinos blancos dulces
Riesling
El riesling se cultiva en Alemania, Austria, Alsacia (Francia), Nueva Zelanda, Sudáfrica y los Estados Unidos. Puede ser un vino blanco seco o un vino blanco dulce de postre. Para el vino de postre, se cosecha muy tarde con podredumbre noble, vino helado o chapado para añadirle dulzor. Más alto en acidez y más bajo en alcohol, el riesling dulce se combina muy bien con fruta fresca, quesos suaves, o con alimentos con alto contenido en sal donde el dulzor del vino equilibra la salinidad. Los estilos más dulces de Riesling, especialmente los Rieslings de cosecha tardía o Spätlese de la región de Alsacia en Francia, se combinan muy bien con postres de manzana y fruta, crème brûlée, comida tailandesa y pudín de pan.
Muscato
También conocido como Moscato, Moscatel o Muscadel, el Muscato es un vino fragante de postre producido tanto como un vino blanco dulce semi-espumoso (Moscato d’Asti) o un vino dulce tranquilo. Los vinos de Moscato se producen en muchos países, incluyendo Italia, España, Portugal, Francia, y países más pequeños como Grecia, Moldavia, Líbano y Eslovenia, por nombrar algunos. La uva moscatel en sí misma puede variar de color de blanco a negro y tiene un alto contenido de azúcares y flavonoides (antioxidantes).
Las uvas de moscatel tienen un alto contenido de azúcares y flavonoides (antioxidantes) y se utilizan en uvas comestibles, pasas y vinos más dulces, incluyendo un vino espumoso llamado Moscato d’Asti. El Moscato ha crecido en popularidad en los Estados Unidos en los últimos años, siendo un vino dulce accesible que se combina fácilmente con una variedad de alimentos.
Los vinos dulces de Moscato y Moscato d’Asti son muy buenos para ser servidos fríos por sí solos como un vino refrescante de verano. También son muy buenos con platos tailandeses ligeros u otros platos picantes, ya que el dulzor compensa parte del picante. Los vinos de moscatel combinan muy bien con fruta ligera o suave o postres cremosos, queso azul o cheddar, biscotti, fois gras, nueces, pannetone, merengues, soufflés, bayas o incluso chocolate. El moscatel puede ser un vino de postre fortificado, como el de Beaumes de Venise (Ródano), un vino de postre de cosecha tardía, o un licor.
En España y Portugal, el Moscatel se usa típicamente para vinos fortificados y brandy. Encontrará un color pajizo o dorado al vino blanco dulce con almendras, madreselva, melocotón, manzanas y pera en la nariz. En el paladar encontrará un perfil frutal adelantado que dominará con el albaricoque y el melocotón.
El vino Vouvray es un vino blanco dulce muy popular de clima frío, producido en el Valle del Loira (Appellation Vouvray Controlée) de Francia. No sólo hay un Vouvray, sino varios Vouvrays diferentes. Puede ser dulce, con sabor, o de cuerpo entero y seco. El vino blanco dulce tiene un color dorado, es vigoroso, afrutado y fresco. El Vouvray está hecho de uvas Chenin Blanc (Pineau blanc de la Loire).
Vouvray
Los vinos blancos dulces de vouvray incluyen Demi-Sec (semiseco), Moelleux (dulce, botritizado) y Doux (el más dulce, botritizado y pesado o similar al jarabe). Tienen mayor acidez que las versiones secas y a menudo requieren 4-5 años de envejecimiento en botella. Casi nunca envejecido en roble, el vouvray se produce en un tanque de acero tradicional y es popular tanto como vino tranquilo como espumoso.
Encontrará notas similares en el vouvray que en el sauternes, incluyendo membrillo, miel, almendra, especias asiáticas, manzana de gala e higo. En la nariz notará un enorme perfume que incluye flores blancas y madreselva.
El vouvray se combina muy bien con alimentos ricos, pasteles, tortas, quesos suaves y cremosos como el Camembert, y platos cremosos de ternera o pollo. También se gasta con decadentes salsas reductoras, pato y aves de corral a la parrilla.
El cultivo de la uva Chenin Blanc del Valle del Loira se ha expandido a muchos otros países, entre ellos España, Sudáfrica y Australia, y se ha extendido por 12-15 estados de los Estados Unidos.
Chenin Blanc
La variedad Chenin Blanc es típicamente alta en acidez. En el caso del vino blanco dulce, las uvas se cosechan en un momento exacto, a menudo a finales de año, cuando la máxima cantidad de podredumbre noble ha infectado la uva. La “podredumbre noble” o botritis es un moho natural, muy apreciado, que imparte un alto nivel de azúcares y dulzura inigualable por cualquier otro proceso natural.
Típicamente, puedes esperar encontrar notas de manzana verde y minerales o una caliza que se abre a sabores de miel, chocolate/almendra o nuez, junto con cítricos y frutas exóticas.
El vino blanco dulce Chenin Blanc combina excepcionalmente bien con la cocina asiática picante o la comida mexicana, sin embargo su versatilidad lo expande a otras avenidas culinarias también.
Sauternes
Sauternes es el rey o abuelo de todos los vinos blancos dulces. Los vinos de Sauternes tienen décadas de historia y prestigio y a menudo son caros. Se producen en la región de Graves en Burdeos, hechos con uvas Semillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle que han sido afectadas por la podredumbre noble. Como el clima frío y la humedad suave afectan a la zona con regularidad anual, la botritis (también conocida como podredumbre noble) y el frío hacen que las uvas se pasen y embotellen las uvas con acidez y caliza, así como con sabores de albaricoque y panal.
Los vinos blancos dulces de Sauternes se oscurecen con la edad, a menudo comienzan de color amarillo pálido a amarillo pajizo y se oscurecen con el paso de los años, a veces progresando a un marrón claro. Con un potencial de envejecimiento de más de 100 años, los Sauternes son vinos muy coleccionables. El más famoso de Sauternes es el Chateau d’Yquem. Son hermosos servidos fríos con un rico plato que incluye fois gras, crème brulee, chocolate y pasteles o con quesos suaves o mohosos.
Icewine/Eiswein
Intensamente dulce e indulgente, el vino helado es un delicioso vino blanco dulce de postre. Disfrútalo por sí solo después de la comida… como un postre en un vaso. O sirva este rico y dulce vino con un postre un poco más ligero y menos dulce. O sírvalo con algo sabroso y lleno de sabor para equilibrar. Evite servir el vino helado con un postre demasiado rico o muy dulce que pueda competir con el vino. También es excelente con un simple postre de fruta fresca y queso, o disfrutado como aperitivo. El vino helado rojo combina bien con el chocolate.
El vino blanco dulce de hielo se hace con uvas que sólo se recogen después de haberse congelado en la vid. Típicamente cosechadas en las condiciones más agotadoras, en la oscuridad de la noche y en condiciones de congelamiento, las uvas son recogidas, sin que la botritis (pudrición noble) afecte las uvas. La cosecha debe realizarse en pocas horas, ya que un congelamiento afecta las paredes celulares de la uva y es destructivo si las uvas se descongelan. Como resultado, los agricultores están en alerta máxima y deben tener una mano de obra lista para cosechar las uvas a pedido.
Los vinos blancos dulces de hielo son muy concentrados y dulces con una notable mineralidad. La gama de perfiles de sabor cambia, ya que el vino blanco dulce de hielo se puede elaborar con muchas variedades diferentes, desde uvas Riesling a Cabernet Franc, Merlot o Moscatín. La autoridad en vinos de hielo es Canadá; sin embargo, otras regiones de clima frío como Alemania y Oregón también producen vinos de hielo. El vino helado es muy adecuado para los postres de chocolate y se acentúa con la trufa, o con coberturas de caramelo, o con compotas de frutas y frutos.
Tokaj/Tokaji
Desde la década de 1530, Hungría y Eslovaquia son los únicos países a los que la ley permite utilizar el nombre Tokaj o Tokaji bajo la marca, ya que se trata de una denominación designada y controlada. En el reglamento del Tokaj sólo se permiten seis variedades de uva para ser utilizadas en el proceso de fermentación que incluye Furmint, Hárslevelı, Yellow Muscat, Zéta (Oremus), KövérszŒlŒ y Kabar.
El proceso de elaboración del vino de Tokaj incluye una cosecha en condiciones de podredumbre noble (botrytis), que tras un largo verano precedido de un invierno brutalmente frío, permite una crianza de las uvas que resulta en una súper concentración de azúcar.
Las cestas de uvas Aszu se pisan hasta obtener una consistencia pastosa llamada masa Aszu (puttonyos) que luego se mezcla con el mosto de vino durante un máximo de 48 horas. Después del proceso de mezcla, el vino blanco dulce se coloca en cubas de madera y se trasiega. El resultado es un proceso de fermentación lento que puede durar hasta varios años. Un Tokaji se clasifica por el número de Puttonyos añadidos a las barricas y puede variar entre 3 y 6 Puttonyos, siendo seis los más dulces y prestigiosos.
El Tokaj tiene un sabor dulce, de miel y carmelizado que es excelente para acompañar quesos cremosos, foie gras, postres de frutas o pasteles ricos.
La esencia, que es un néctar que se desangra en los estantes de los Aszu, también puede ser embotellada. Como tiene una concentración tan alta y una fracción de producción mucho más pequeña, se suele consumir en vasos más pequeños y es bastante caro (alrededor de 500 dólares por botella) debido a su capacidad de conservación de más de 200 años en botella. El Tokaji Essencia puede consumirse con fruta, queso o un pastel decadente, sin embargo, su escasez y exclusividad lo convierten en un vino blanco dulce independiente.
Oporto
Producido en el Valle del Duoro, en el norte de Portugal, el oporto puede ser producido por más de 100 variedades de uva diferentes, sin embargo se produce típicamente usando cinco variedades diferentes, a saber, Tinta Barroca, Tinta Cão, Tempranillo, Touriga Francesa y Touriga Nacional.
El Oporto se clasifica en dos grupos: Oporto envejecido en barrica y Oporto envejecido en botella. El perfil de sabor de los oportos incluye frutos secos (avellanas), cuero, cecina, tocino y grosella. Una buena forma de describir el poder de los oportos es describiéndolo en términos de “agarre” que describe su poder duradero en el paladar.
Oporto blanco
Producido a partir de uvas blancas y generalmente fermentado por períodos más largos, típicamente servido frío o mezclado con cócteles. Con el aumento del envejecimiento de la botella adquirirá un color más oscuro.
