Cuando hay algo que celebrar, ya sea un cumpleaños, una ceremonia o el comienzo del Año Nuevo, es el momento perfecto para sacar de la nevera esa misma botella de «burbujas» que has estado guardando para una ocasión especial.
¿De qué estamos hablando cuando decimos vino espumoso?
Se trata de una categoría de vinos blancos, conocidos porque producen espuma al abrir la botella, causada por la presencia de dióxido de carbono producida por la fermentación y por lo tanto no añadido. El vino espumoso puede ser producido con el método clásico, también llamado champenoise, o con el método Martinotti-Charmat. En el mercado se encuentra vino blanco espumoso de las variantes seco, extra seco, brut y extra brut: estos términos indican la dulzura del vino espumoso.
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El vino blanco espumoso es tambien considerado como champagne, aunque esto no esta del todo acertado, y si lo fuera, incluso el champán tiene una gran diversidad de estilos. El champagne es hecho con uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, es el estándar de oro del vino blanco espumoso. Los estilos van desde el magro y crujiente con mucho limón, manzana verde y mineralidad pedregosa hasta el rico y lleno de aromas de brioche, toffee y manzanas asadas.
El champán muestra aromas de frutas rojas y bayas. La categoría más moderna de champagne hoy en día se conoce como champagne de cultivo, llamado así porque el vinicultor también cultiva las uvas, una práctica relativamente poco común en la región. Este tipo de vino blanco espumoso tiende a ser bastante caro en los EE.UU. (Pero en Francia, se puede conseguir grandes ofertas). Se debe considerar una cantidad superior a los 50 dólares.
Elaboración del vino blanco espumoso
La clave de un buen vino blanco espumoso es empezar con un buen vino blanco base. Se suele obtener según la técnica de vinificación en blanco, sometida a un suave prensado de las uvas para evitar una excesiva transferencia de color y preservar la calidad de las uvas seleccionadas.
Siguiendo con la elaboración del vino blanco espumoso, el mosto flor resultante se coloca luego en contenedores en los que se decantan las impurezas en suspensión. El mosto se somete entonces a una fermentación a una temperatura controlada de menos de 20 °C.
Las siguientes operaciones son las mismas que para la producción de todos los demás vinos blancos tranquilos. Con mezclas apropiadas de vinos de diferentes cosechas y orígenes, se preparan entonces cubas altamente seleccionadas y mezcladas (o vino blanco base) para el vino blanco espumoso, con características constantes. Si el vino se produce a partir de uvas de la misma cosecha, en cambio, se llama «millesimato».
Al vino blanco base así preparado se le añaden levaduras seleccionadas y jarabe de azúcar de alta concentración, llamado licor de tiraje. Estas levaduras deben ser seleccionadas específicamente porque deben tener un alto vigor fermentativo, producir aromas agradables y ser aptas para fermentar a bajas temperaturas (11-13 °C).
En este punto, el vino blanco al que se han hecho estas adiciones se somete a una segunda refermentación que determina el proceso de espumado.
El vino blanco espumoso es (posiblemente) el vino blanco más técnico del mundo. ¡Lo que lo hace tan técnico es que no solo se somete a una fermentación (para hacer el alcohol) sino a una segunda fermentación para hacer burbujas! A lo largo de todo el proceso de elaboración del vino blanco espumoso, el vinicultor tiene que tomar muchas decisiones que afectarán en gran medida al sabor del vino blanco espumoso final. Y así es como hemos llegado a descubrir los muchos estilos de vino blanco espumoso.
Métodos de elaboración del vino blanco espumoso
El proceso de espumante consiste en activar una segunda fermentación (o refermentación) en un recipiente cerrado. Los azúcares son metabolizados por las levaduras con la formación de alcohol y dióxido de carbono. El gas que no puede dispersarse se derrite en el vino blanco y genera la espuma característica en la abertura.
Dependiendo de la forma en que se realice esta refermentación, podemos encontrar diferentes métodos para producir vino blanco espumoso en los que encontramos:
Método clásico
También llamado «champenoise». El procedimiento implica la refermentación del vino blanco en la botella y esto nos permite apreciar la belleza y calidad de las burbujas finas y persistentes, lo que técnicamente se define como el «perlage» del vino.
Método Martinotti-Charmat
El método Charmat requiere que la segunda fermentación tenga lugar en tanques de acero inoxidable y no en la botella. El resultado es un vino blanco espumoso fresco y aromático, con menores costes de producción e inmediatamente listo para beber.
Vinos blancos espumosos por reducción de sabores
El vino blanco espumoso hecho con este estilo sale degustando magro con sabores de flores, manzana fresca, fruta tropical, lima y cáscara de limón. El vino blanco espumoso tiende a ser liviano y con cremallera en el paladar. La técnica se llama vinificación reductora y la ideología detrás de este método es preservar tanto el carácter floral y frutal del vino blanco espumoso como sea posible. Esto significa que se introduce menos oxígeno durante el proceso de elaboración del vino blanco espumoso, de ahí el término reductivo.
Los estilos de vinos blancos espumosos producidos con el metodo de reducción de sabores:
Seco, ligero y sabroso
Los vinos blancos secos y picantes se hacen con uvas no aromáticas como el Chardonnay y el Pinot Noir. También provienen típicamente de las regiones vinícolas de clima más frío.
Para ser vinos blancos secos, tienen la menor cantidad de dulzura añadida durante la dosificación y se etiquetan típicamente como Brut (ver todos los niveles de dulzura del vino blanco espumoso). Aquí hay algunos vinos blancos que entran en esta categoría:
La mayoría de los NV (no vintage) Champagne
La mayoría de los cava.
El vino blanco espumoso de nivel más brutal y extra brutal
La mayoría de los vinos blancos espumosos Brut Nature
Ligero, seco, afrutado y floral
Aún de sabor ligero, los vinos blancos espumosos tienen más notas florales y frutales típicas de las uvas que se han mezclado en el vino blanco. Por ejemplo, la región de Franciacorta en Italia mezcla el Pinot Grigio en su vino resultando un sabor más parecido a un vino blanco afrutado (¡como los melocotones blancos!). También tenderá a encontrar este estilo hecho en regiones de cultivo de clima más cálido, como Sonoma, California. Aquí hay algunos ejemplos:
El Prosecco más Brut y Extra Seco (alias Valdobbiadene)
La mayor parte de la franciacorta («fran-cha-court-ah»)
Rosado espumoso
Riesling Sekt (de Alemania y Austria)
La mayoría de los vinos espumosos americanos, argentinos y sudafricanos (Cap Classique)
Vinos espumosos extra secos
Dulce y perfumado
Los vinos blancos espumosos dulces se endulzan durante la porción de dosificación de la elaboración del vino o se hacen con uvas aromáticas como el moscatel (alias Moscato). Si el vino es endulzado por la dosis, será etiquetado con uno de los varios términos para vino blanco dulce:
Prosecco seco (alias Valdobbiadene)
Vinos espumosos Demi-Sec y Doux
Los espumosos italianos Amabile y Dolce
Brachetto d’Acqui (un vino rosado)
Asti Spumante (hecho con Moscato)
Vinos blancos espumosos por autolíticos y oxidativos
El vino espumoso hecho con este estilo sale rico y cremosos con sabores de tostadas, brioche, manzana amarilla, panal y a veces avellana. Este estilo se hace con una técnica a menudo conocida como vinificación autolítica u oxidativa. La ideología detrás de este método particular es realzar el vino blanco espumoso con las cualidades del envejecimiento.
Los estilos de vinos blancos espumosos producidos con el método por autolíticos y oxidativos:
Rico, cremoso y loco
Como habrán adivinado, los espumantes autolíticos son un proceso más caro en términos de tiempo y recursos, por lo que tienden a costar más (¡aunque se pueden encontrar grandes valores!). Buscar un vino blanco espumoso con un «tiraje extendido», lo que significa que han descansado sobre sus lías por mucho tiempo. Esto ayuda a aumentar la cremosidad. Muchos de los vinos blancos espumosos más locos son fermentados en barriles de roble.
Ejemplos de vinos obtenidos con este estilo:
Cava Reserva y Gran Reserva
Champagne añejo, American Bubbles, «Metodo Classico» italiano, Franciacorta y Cap Classique con más de 3 años de antigüedad.
Cómo el oxígeno y la autólisis hacen más ricos y cremosos los vinos blancos espumosos
Oxígeno
Durante el proceso de elaboración del vino blanco espumoso, los vinos blancos son a menudo fermentados en barriles de roble, lo que añade un sutil sabor a roble, pero lo más importante es que el roble permite que entre más oxígeno en la elaboración del vino. De aquí viene el término «oxidante» que le añade al vino blanco un sutil sabor a nuez.
Autólisis
El lado autolítico de este proceso ocurre mientras el vino blanco se asienta en la botella después de su segunda fermentación. La levadura responsable de la segunda fermentación muere y se disuelve (autolisis) y se sienta en la botella. Cuanto más tiempo el vino blanco espumoso toca estas partículas de levadura, llamadas «lías», más cremoso se vuelven el vino blanco espumoso. Algunos vinos blancos espumosos, como el Champagne Krug o el Cava Gramona (un Gran Reserva Cava) envejecerán 6-7 años sobre lías para desarrollar una rica textura cremosa y con sabor a nuez.
Historia y orígenes del vino espumoso
La documentación relativa al nacimiento del vino blanco espumoso es todavía muy debatida hoy en día.
Ya en la Biblia, en el Libro de los Salmos, se habla de vino blanco espumoso. Más tarde Virgilio Lucano y Columella dejan escritos sobre los titillanos, spumescens o vino saliens, describiendo su refermentación en ánforas impermeables: después de descansar en pozos profundos, eran llevados de vuelta a habitaciones cálidas para reiniciar la fermentación.
Dom Pierre Pérignon
Sin embargo, la tradición considera a Dom Pierre Pérignon (1638-1715), bodeguero de la Abadía de Hatvillers (una ciudad cercana a Epernay), como el padre de la elaboración de vino blanco espumoso. En efecto, es precisamente al abad a quien los franceses atribuyen la codificación del método de «refermentación en la botella», que más tarde tomó el nombre de «méthode champenoise». Este método nació de la necesidad de eliminar lo que se consideraba un obstáculo para el período: la referencia en la botella, es decir, la presencia de gas que también causaba la rotura de muchas botellas. Leyéndolo, se dice que Dom Perignon, mientras probaba el vino blanco nuevo, llamó a los otros monjes exclamando:
«¡Vengan rápido, hermanos, estoy bebiendo las estrellas!»
En el mismo período, el interés por este vino blanco encontró resultados positivos en los tribunales ingleses: fueron ellos los que permitieron superar el inconveniente de la rotura de botellas porque comenzaron la producción de botellas en las fundiciones de vidrio alimentándolas con carbón y ya no con madera. Esta innovación permitió aumentar el punto de fusión del vidrio y por lo tanto la resistencia de las botellas producidas. Una vez superado este primer límite, los ingleses apreciaron el vino blanco espumoso y pidieron mejorar la producción.
Siglo XIX
A continuación, Dom Pérignon se dedicó por completo al estudio de todos los fenómenos relacionados con la formación de gas en la botella de un vino blanco espumoso, así como a la sustitución de los tapones de madera por corchos, anclados al cuello de la botella mediante una jaula metálica. Y así es como se hizo oficial el nacimiento de la Champaña.
A finales del siglo XIX, con la aparición de la llamada Belle Epòque, el champán se impuso definitivamente como el vino blanco espumoso de la fiesta y la alegría de vivir. Permaneciendo con este significado hasta hoy.
Composición nutricional del vino blanco espumoso
El vino blanco espumoso es una bebida alcohólica. Tiene un contenido de alcohol de alrededor de 15,3%Vol. (12,1g), por lo tanto, NO está entre las bebidas súper alcohólicas. Esta aclaración es fundamental, ya que la porción de consumo de una y otra categoría es bastante diferente.
El vino blanco espumoso examinado en la tabla es probablemente del tipo Charmat de larga duración sobre levaduras, ya que contiene muy pocos azúcares simples (más alto en los espumosos Charmat sin o con permanencia corta) y un porcentaje alcohólico NO excesivo (más alto en el método Champenoise).
Valores nutricionales del vino blanco espumante (por 100 g de parte comestible)
| Parte comestible | 100% |
| Agua | 87.3g |
| La proteína | tr |
| Los aminoácidos predominantes | — |
| Aminoácidos limitantes | — |
| Lípidos TOT | 0.0g |
| Ácidos grasos saturados | 0.0g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 0.0g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0.0g |
| Colesterol | 0.0mg |
| Hidratos de carbono TOT | 0.6g |
| Almidón | 0.0g |
| Alcohol etílico | 12.1g |
| Fibra dietética | 0.0g |
| Fibra soluble | 0.0g |
| Fibra insoluble | 0.0g |
| Energía | 87.0kcal |
| Sodio | 3.0mg |
| Potasio | 56.0mg |
| Hierro | 0.3mg |
| Fútbol | 9.0mg |
| Fósforo | – mg |
| Tiamina | 0.0mg |
| Riboflavina | 0.0mg |
| Niacina | 0.0mg |
| Vitamina A | 0.0µg |
| Vitamina C | 0.0mg |
| Vitamina E | 0.0mg |
| Azúcares solubles | 0.6g |
Dieta y salud
El vino blanco espumoso en la dieta y en aspectos de la salud
La porción promedio de vino blanco espumoso es de uno o dos vasos de 125ml/día, pero esta recomendación depende de la edad, la salud y cualquier condición especial del sujeto.
Se desaconseja totalmente la suposición del vino espumoso (y de todas las bebidas alcohólicas) en caso de patologías metabólicas (especialmente la hipertensión, la hipertrigliceridemia y el síndrome metabólico) y de sufrimiento renal, hepático y pancreático; Además, recuerde que el alcohol etílico es tóxico para los tejidos y perjudicial para las mucosas del aparato digestivo, predispone a la hiperacidez gástrica y promueve la aparición de reflujo gastroesofágico, gastritis y úlcera (tanto gástrica como duodenal); tenga presente que un reflujo gastroesofágico crónico y descuidado puede promover la mutación en el esófago de Barrett y aumentar el riesgo de cáncer.
Menos grave, pero sin embargo digno de mención, es el potencial del alcohol para irritar la mucosa intestinal y la tendencia a promover la aparición del síndrome del intestino irritable. Por esta razón, las bebidas alcohólicas también están contraindicadas en los casos de enfermedad de Crohn y Rectus-Colitis-Ulcerative.
El vino blanco espumoso no es adecuado para la dieta de las mujeres embarazadas, las enfermeras, los ancianos que sufren de malabsorción intestinal y los deportistas que, debido a la acción del alcohol etílico, pueden experimentar deshidratación corporal. Además, no olvidemos que las bebidas alcohólicas pueden alterar significativamente el equilibrio del sueño.
En el vino blanco espumante no hay contribuciones nutricionales dignas de mención, por lo tanto, es una bebida, por así decirlo, «vacía»; además, comparado con los vinos tintos, los vinos blancos espumosos NO contienen las mismas cantidades de sustancias antioxidantes fenólicas (¡son mucho más bajas!), aspecto que los hace completamente inútiles en la nutrición humana.
Vino blanco espumoso en la cocina
El primero es un gran clásico, el risotto de vino blanco espumoso: en esta versión, se recomiend usar puerros, azafrán y un espolvoreado de cebollino para dar mejor sabor a un simple y efectivo primer plato.
La siguiente es una receta que dejará a todos sin palabras: el risotto azul con vino blanco espumoso y gambas. Para obtener el efecto cromático se utiliza el azul de metileno, un compuesto orgánico que también se utiliza en el campo de la medicina. Los vinos blancos para cocinar, sirven para realzar sabores, teniendo cuidado de utilizarlo en cantidades justas.
Finalmente, para terminar la comida con un postre saludable y vinícola, se recomienda la jalea de naranja con vino blanco espumoso. La preparación es muy simple, lo importante es tener la paciencia suficiente para que la gelatina se solidifique y pueda ser servida en rodajas.
Los más famosos y representativos vinos blancos espumosos
Verduzzo
Uno de los más vendidos y bebidos es sin duda el Verduzzo, que se caracteriza por su sabor a vino blanco seco y lleno. Obtenido a través de un proceso de refermentación natural en autoclave, te sorprenderá con su aroma a almendras, miel y frutos secos. En cuanto al color, el vino blanco espumante producido con Verduzzo tiende a tener un intenso color amarillo, hasta el oro antiguo. Perfecto como vino blanco de aperitivo y excelente con platos ligeros y de pescado.
Chardonnay
La figura Chardonnay, obtenida, también, por fermentación natural en autoclave después de una exhaustiva colección de Chardonnay y Tocai cultivados en la región de Veneto. Apto para cualquier ocasión, especialmente en contextos informales y diseñado para ser probado especialmente por un público joven, lo reconocerá por su color amarillo suave y brillante con reflejos verdosos. La buena estructura y el elegante y delicado sabor como un vino blanco afrutado, hacen de Chardonnay uno de los vinos blancos espumosos más apreciados.
Zibibbo blanco
Incluso los vinos blancos espumosos sicilianos son notables, presentándose con aromas y sabores decisivos. Señalamos el Zibibbo blanco brillante , un tipo de Pantelleria DOC , denominación de la región de Sicilia. Estamos tratando con un vino blanco espumoso, dulce y ligero. Se produce con uvas 100% Zibibbo . En cuanto a las características, es de color pajizo con intensidad variable. A nivel olfativo es agradable y, en el paladar, es armonioso y más o menos suave.
Moscato d’Asti
Entre los mejores vinos blancos espumosos italianos, así como uno de los más populares y queridos, aparece Moscato d’Asti. El paladar percibe un ligero brillo, ya que el vino blanco no sufre una verdadera toma de espuma. Moscato d’Asti, con un sabor dulce y aromático, es un vino para beber joven, posiblemente dentro de un año y medio como máximo para poder disfrutar plenamente de sus características.
Valle de Aosta Blanc de Morgex y de La Salle
Incluso los vinos blancos espumosos secos son muy agradables. En nuestra selección le ofrecemos el Valle de Aosta Blanc de Morgex et de La Salle , un vino DOP cuya producción está permitida, de hecho, solo en el Valle de Aosta. Producido entre los viñedos más altos de Europa, desde 900 hasta 1200 metros sobre el nivel del mar, el paladar es seco, ligeramente espumoso, ácido pero muy delicado. Adecuado para el momento del aperitivo, este vino blanco espumoso seco combina bien con delicados aperitivos, platos de pescado o carnes blancas, pero también con quesos como la fontina.
Pignoletto
Entre los vinos blancos secos, también mencionamos Pignoletto, característico de la provincia de Bolonia. Su productividad no es alta sino constante, y la cosecha se realiza a partir de mediados de agosto para la producción de vino blanco espumoso. El Pignoletto, que tiene un olor delicado, con un fondo de hierbas de montaña y un sabor seco y agrio, es particularmente adecuado para el momento de aperitivo.
Malvasia
Color amarillo con reflejos dorados, sabor dulce y aromático: estamos hablando de Malvasía, vino blanco espumoso seco, fresco en boca, suave y con una buena estructura. Su jugo se obtiene mediante un prensado suave de las uvas y la fermentación del mosto solo a temperatura controlada. Generalmente se sirve entre 8 y 10 grados y es perfecto para acompañar cualquier comida.
Pinot Blanc
Entre los vinos blancos espumosos con un precio asequible, está el Pinot Blanc , considerado una mutación de Pinot Grigio , a su vez una mutación de Pinot Noir, cuya acidez lo hace perfecto para la producción de vinos blancos espumosos de método clásico. En Italia, Pinot Blanc se extiende espacialmente en regiones con un clima más fresco y ventilado y en las estribaciones del Tirol del Sur, Véneto, Trentino, Lombardía y Friuli Venezia Giulia.
Cremant de loire, burgundy, jura, alsace, etc
Cremant significa cremoso en francés y es la palabra usada para denotar el vino espumoso hecho en el «Methode Champenoise» en cualquier región que no sea Champagne, por ejemplo encontramos Cremant de Loire, Cremant de Bourgogne (Borgoña), Cremant de Jura y Cremant d’Alsace. Las diferentes regiones lo fabricancon diferentes uvas. En Loira, a menudo será Chenin Blanc o Cabernet Franc; en Alsacia puede ser Pinot Gris, Pinot Blanc o incluso Gewürztraminer. Esta es una gran manera de acercarse a la calidad del champán a una fracción del precio.