Hemos decidido escribir sobre el Vino blanco afrutado sus caracteristicas, donde comprar e historia. El Dictionnaire de la langue du vin (Diccionario de la lengua del vino) de Martine Cloutier publicado por el CNRS, una pequeña joya para tener en su biblioteca, describe un vino blanco afrutado simplemente como un vino que «exhala aromas que recuerdan a las uvas u otras frutas frescas». También podemos llevar el concepto más allá y hablar del «carácter afrutado» del vino, que puede ser «crujiente, discreto, distinguido, brillante, intenso, exuberante, maduro, opulento, persistente, sabroso, seductor» e incluso añadiría ¡sexy! La mayoría de las veces son vinos blancos secos, aunque algunos vinos blancos dulces, como los oportos o los vinos blancos dulces naturales, pueden ser afrutados. En la práctica, un vino afrutado se caracteriza por un color brillante, una nariz aromática, una boca flexible y fresca con taninos fundidos.
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Un vino blanco frutado incluye una categoría de sabores de frutas frescas como frutas rojas y negras, frutas de hueso y cítricos. Se dice que un vino blanco es afrutado cuando tiene una abundancia de estos aromas, pero a veces se utiliza para indicar que un vino ha conservado un pronunciado sabor a uva.
Cuando un vino blanco afrutado llega a saber y oler excesivamente a fruta significa que es “fruta hacia adelante”, puede llegar a caracterizarse como más dulce de lo que es en realidad. Se logra distinguir entre el “sabor afrutado” y el auténtico sabor de un vino blanco dulce hay que únicamente taparse la nariz.
Elaboración de un vino blanco afrutado
Para elaborar vino blanco afrutado, se debe obtener en el viñedo una relación hoja/fruto de al menos 1,2 m2/kg para evitar cualquier fenómeno de dilución. Con una relación hoja/fruto demasiado alto (> 1,8 m2/kg) se obtienen uvas más concentradas, donde la riqueza en polifenoles y taninos puede comprometer el potencial aromático. Es preferible cosechar uvas ligeramente inmaduras (perfil de fruta fresca) que uvas sobremaduras, siendo la madurez (perfil de fruta madura) el objetivo a alcanzar. Así que buscamos uvas tiernas, semillas maduras con poco amargor. El estado sanitario debe ser bueno para obtener colores vivos y claros aromas frutales.
Características de los Vinos Blancos Afrutados
Características organolépticas particularmente aromática
Cuerpo ligero
Cuerpo fragante
Acidez bastante suave y equilibrada
sensación de amplitud y sedosidad
¿Cuáles son los diferentes matices de frutado en los vinos tintos?
En los últimos años, la fructificación de los vinos se ha racionalizado en 5 clases que operan en continuidad. Se han integrado características vinculadas a elementos distintos de la fruta, pero que se asocian a ella en los vinos:
Vegetal afrutado
Brote de grosella negra, hoja de fruta, pimienta, judía. Predominio de las pirazinas en su mayoría
Fruta fresca
Grosella negra fresca, fruta madura, tarta, pomelo, caramelos agrios. Predominio de tioles y ciertos ésteres de fermentación
Fruta madura
Mermelada de grosellas negras, mermelada, especias, floral (violeta, rosa). Predominantemente terpénico
Fruta sobremadura
Licor de grosella negra, fruta en brandy, ciruela pasa, fruta seca, cacao
Frutado degradado
Licor de grosella negra oxidado, fresa triturada, fruta pasada.
¿Qué compuestos afectan a la percepción de la fruta en un vino blanco afrutado?
Ciertas características de la constitución del vino blanco afrutado o la presencia de caracteres ligados a desviaciones tecnológicas influyen de varias maneras en la percepción de la fruta:
Efecto inhibidor del fruto
Es el caso de los taninos de ciertos defectos de contaminación como los cloroanisoles que tienen un efecto deprimente sobre la expresión frutal.
Efecto de enmascaramiento
Algunos compuestos en pequeñas cantidades perturban la expresión del fruto pero en mayores cantidades lo enmascaran. Es el caso de la acidez volátil, los fenoles volátiles (contaminación por Brettanomyces), ciertos aromas fermentativos y leñosos, ciertas aminas biógenas producidas durante la fermentación maloláctica mal controlada.
Efecto potenciador de la fruta
Ciertos compuestos no aromáticos pueden aumentar la expresión de la fruta. Este es el caso de la acidez, el azúcar y el alcohol hasta una cierta concentración.
Técnicas de vinificación que tienen un impacto en la fructificación
En general, todas las técnicas de viticultura que permiten que el sol penetre en la vegetación e ilumine los racimos, promueven la degradación de las pirazinas y mejoran la expresión de los frutos. Este es el caso de:
- Deshoje: los estudios realizados por IFV Sud-Ouest han demostrado que el deshoje temprano (en el cuajado de los frutos) tiene el impacto más favorable en general. Cuando sólo nos interesa el carácter frutal, parece preferible la eliminación tardía de las hojas (maduración media).
- Desempaquetado, adelgazamiento, extracción de los núcleos.
¿Cuáles son los pasos de la pre-fermentación para un vino blanco afrutado?
Es preferible desgranar la cosecha para evitar notas herbáceas y un desequilibrio en la relación tanino/anthocyane. La sulfitación debe ser razonada de acuerdo con la madurez, el estado sanitario, la temperatura y la higiene de la bodega. Como las moléculas responsables de los aromas de la fruta fresca son muy sensibles a la oxidación, puede ser interesante cosechar temprano por la mañana cuando hace frío para limitar los procesos oxidativos e inertar la cuba antes de llenarla.
Fermentación y la maceración alcohólica de un vino blanco afrutado
La maceración debe permitir una buena expresión de los aromas (migración y revelación de los precursores) y del color, limitando al mismo tiempo los de los taninos. Los puntos importantes son:
- El uso de levaduras especiales para la producción del vino blanco afrutado. Ciertas levaduras de tipo «primeur» producen grandes cantidades de ésteres de fermentación en detrimento de los aromas varietales. La levadura debe realizarse con cuidado para acortar las fases de latencia.
- La temperatura de fermentación. Debe adaptarse según la variedad de la uva y el producto deseado. Lo mejor es favorecer temperaturas de alrededor de 20 a 24°C, a fin de evitar que se produzcan importantes remolinos en la cuba que causen pérdidas aromáticas así como fenómenos de evaporación.
- Una corta maceración de 4 a 5 días. La extracción de aromas y antocianinas se hará pronto, tan pronto como se levante el tapón. El bombeo debe ser suave, es mejor favorecer los tiempos más cortos y las tasas de cierre sin exceder 1 volumen/vatio/día. No es necesario realizar todo el bombeo con aireación. Esta práctica podría llevar a la pérdida de algunos de los aromas. 2 a 4 remontados con aireación durante toda la fermentación son generalmente suficientes para proporcionar el oxígeno necesario para el buen progreso de la fermentación.
- Descortezado temprano para limitar la extracción de taninos junto con un final de la fermentación alcohólica en fase líquida a 18-20°C
- Los jugos de la prensa pueden ser incorporados de acuerdo con la degustación
- El trasiego después de la fermentación alcohólica debe realizarse con antelación, para eliminar las lías gruesas, conservar la frescura y los aromas frutales sin ninguna nota de reducción. El trasiego a menudo favorece el inicio de la fermentación maloláctica y permite así reducir las fases de latencia.
Insumos que pueden tener un impacto en la vinificación o la maduración de un vino blanco afrutado
Enzimas
Las enzimas juiciosas pueden ayudar a gestionar mejor la extracción y promover la difusión de los precursores aromáticos presentes en las pieles, reduciendo al mismo tiempo el tiempo de maceración.
Taninos
El uso de taninos enológicos puede acortar el período de encubado, permitir que una mayor parte de la fermentación tenga lugar en la fase líquida y, por lo tanto, facilitar la obtención de aromas frutales.
Virutas de madera fresca
Las virutas de madera fresca refuerzan el carácter afrutado y aportan redondez y dulzura.
Bacterias de ácido láctico
El uso de bacterias de ácido láctico en la coinoculación o después de la fermentación alcohólica puede permitir un rápido inicio de la fermentación maloláctica y limitar las desviaciones organolépticas (Brettanomyces, aminas biogénicas).
El nitrógeno amoniacal
Utilizado en dosis de 15 a 30 g/hl, limita el riesgo de la aparición de un sabor reducido.
Técnicas especiales de vinificación utilizadas para revelar el potencial frutal para un vino blanco afrutado
Maceración pre-fermentativa en frío o FMP
Esta técnica consiste en mantener la cosecha durante 3 a 5 días a temperaturas entre 8 y 15°C. ¿Impacto real en la fruta? Entre el proponente y el detractor, esta técnica se divide. Permite la difusión selectiva de ciertos compuestos solubles en agua en las uvas, como los pigmentos y los aromas, mientras que favorece menos la difusión de otros compuestos como los taninos. Los compuestos herbáceos son altamente solubles en agua, y el FMP sólo debe practicarse en uvas maduras. Se recomienda la levadura temprana para evitar el desarrollo de levaduras autóctonas.
Procesos de extracción en frío
Como la crio-maceración dinámica (proceso IMECA) o la extracción de hielo seco. El tratamiento en frío, al modificar la permeabilidad celular de las células de la epidermis y la hipodermis, facilitaría la extracción de compuestos útiles en el vino blanco afrutado. El proceso dinámico de criomaceración consiste en enfriar las pieles hasta -3°C después de separarlas del mosto.
La vinificación por maceración semicarbónica
Es una técnica que aprovecha los fenómenos que se producen espontáneamente en las bayas intactas de las uvas sin estrujar cuando se colocan en condiciones anaeróbicas. Los aromas producidos durante la fermentación intracelular son ricos, intensos y muy característicos de esta técnica. Requiere necesariamente una cosecha manual o una máquina de cosecha bien regulada.
Termovinificación, expansión flash o termoexpansión
Estos procesos consisten en el tratamiento térmico de la cosecha. La termovinificación consiste en calentar la cosecha a 70°C-80°C durante 10 a 30 minutos. Permite obtener vino blanco afrutado o estructurado según la elección tecnológica (prensado directo o maceración). Si se prefiere el método de fermentación en fase líquida, es más fácil obtener vino blanco afrutado y aromático con poco tanino. El proceso de expansión por destello consiste en enviar la cosecha drenada, despalillada y calentada a una temperatura elevada (>85°C) en una cámara donde prevalece un alto vacío. El jugo a esta presión se vaporizará instantáneamente, causando la desestructuración de la piel de la uva. Este proceso aumenta enormemente la extracción de compuestos fenólicos y taninos.
Gestion en el proceso de maduración y embotellamiento para un vino blanco afrutado
Como los aromas de la fruta fresca son muy sensibles a la oxidación, hay que tener cuidado de no disolver demasiado oxígeno en cada transferencia y cada operación. La vigilancia del O2 disuelto puede ser de verdadero interés para este tipo de producto. En particular, hay que prestar atención a la filtración (favorecer la filtración tangencial si es posible), a la estabilización tartárica que puede disolver mucho oxígeno.
La temperatura de almacenamiento debe ser regulada durante los períodos de calor (entre 12°C y 18°C) con el fin de preservar las cualidades aromáticas del vino blanco afrutado. También es importante mantener altos niveles de CO2 hasta que el vino se almacene (>1000 mg/l).
El embotellamiento debe ser temprano (máximo 12 meses después de la elaboración). Según el mercado, puede ser interesante el taponado de rosca acompañado de inertización de nitrógeno durante el proceso de embotellamiento.
Un ligero endulzamiento (+ 2-3 g/l de azúcar), si la normativa lo permite, puede, por su efecto potenciador de la fruta, ser interesante. Debe ser seguido de una filtración estricta (0,65 micrones).
Los mejores y más representativos vinos blancos frutales
Double Dog Dare Moscato
California – Una deliciosa mezcla de sabores de frutas exóticas y dulzura servida en un agradable estilo ligero. Bien equilibrado con un final limpio y crujiente. Perfecto con el brunch, los postres o la comida ligera.
Mallee Point Moscato
Wine Spectator-Sudeste de Australia, Australia- «Ligero, dulce y frívolo, este vino chispeante muestra toques de especias y flores alrededor de los sabores de pera madura y lichi. Refrescante». Este vino sería un excelente complemento para aves, ensaladas, frutas y quesos ligeros.
Bougrier ‘V’ Vouvray
Vouvray, Valle del Loira, Francia – Embotellado por Jean Claude Bougrier en su finca del Loira, este Vouvray es de cuerpo medio. Los ricos sabores de la crema y la avellana contribuyen al ligero dulzor que se equilibra con la acidez. Excelente con Quesos Fontina y Frutas.
Bartenura Moscato
Italia, crujiente y refrescante. Vino blanco Semidulce con sabores de pera, mandarina, néctar y melón que redondean el final. Perfecto con el postre o la fruta fresca, o para tomar junto a la piscina.
Paradise Peak Sweet Riesling
Washington. Una hermosa y aromática nariz de melocotón y albaricoque. La pera escalfada concentrada y la manzana madura se casan maravillosamente en el paladar. Los sabores desarrollados y jugosos se equilibran con una acidez brillante y un final limpio.
Buttercream Chardonnay
California – Sabe a mantequilla de seda goteada sobre un croissant fresco. Un decadente Chardonnay perfecto para disfrutar en el muelle de la bahía, el patio trasero, con amigos, o realmente en cualquier lugar.
Bernkastel, Mosel, Alemania – Los sabores de manzana y melocotón infunden este crujiente y refrescante Riesling del Dr. Heidemanns, mundialmente conocido como uno de los mejores estados del Mosel. Con sabores ligeros y persistentes, disfrútalo como un aperitivo acompañado de camarones picantes salteados.
Dr Loosen _Dr. L_ Riesling
Wine Enthusiast -Mosel-Saar-Ruwer, Alemania- «Más mineral que frutal, este vino blanco seco es un valor fantástico, que expresa el carácter más cristalino de Riesling. Los sabores de mandarina y manzana verde son crujientes y concentrados, bañados en corrientes de acidez de lima y sensaciones minerales frescas.
Hans Schiller Liebfraumilch
Alemania. Este delicioso y conocido blanco es una mezcla de Muller-Thurgau y Riesling. Es deliciosamente afrutado y crujiente con dulces sabores de melocotón y madreselva. Es de cuerpo ligero a medio con un agradable final sólido. Combina bien con el pescado, el queso, la fruta y la cocina asiática picante.
Bougrier ‘V’ Vouvray Grande Reserve
Vouvray, Loira, Francia – Este elegante blanco fresco está lleno de aromas de frutas de hueso y flores de melocotón, que atraviesan el paladar maduro y afrutado, casándose con toques de miel y albaricoques. Un asombroso Chenin Blanc de su casa tradicional. Excelente con costillas de cerdo a la barbacoa.
Jean-Marc Brocard Chablis, Chablis
Un vino blanco con una fructuosidad muy pura, por no decir mineral, el Chardonnay casi desapareciendo antes de la expresión del terruño de Chablis. Sin embargo, en 2015 se han producido vinos concentrados con una fruta más opulenta que en las cosechas clásicas. El resultado es una nariz desbordante de frutas blancas (pera, melocotón) con un fondo finamente calcáreo. Es amplia, tierna, y muestra una fina y energética acidez. Calidad del nivel de un vino de primera añada, pero con el precio de un buen pueblo.
